Harte Schale, weicher Kern

Ein geflochtener Korb mit Nüssen auf dem Tisch, daneben der Nussknacker, aus schlichtem Stahl oder bunt bemalt – solch ein stimmungsvolles Bild hat heute Seltenheitswert. Kaum jemand nimmt sich die Zeit dafür, die harten Schalen zu knacken und ihren Inhalt in appetitlichen Stücken herauszuholen. Schließlich sind Nusskerne, sauber ihrer Schalen entledigt und abgepackt in Kunststoffbeutel, überall im Handel erhältlich. Neben Paranüssen (aus Bolivien) liegen Erdnüsse (aus Ägypten), Macadamia (aus Australien), Cashewkerne (aus Indien) und Walnüsse (aus Frankreich). Nüsse aus Österreich sind hingegen ein rares Gut.

Einkaufs-Check: Multikulti im Nuss-Regal

Die Ja! Natürlich Haselnüsse werden von Bio-Bauern in der Türkei im Rahmen des fairen Handels kultiviert, sagt Katharina Krovat von Ja! Natürlich. „In Österreich gibt es keine professionellen Haselnussplantagen, weder konventionell noch biozertifiziert.“ Spar kauft Haselnüsse in Italien und Walnüsse in Frankreich, weil bei uns „das Klima für eine nennenswerte Nussproduktion nicht günstig ist“, sagt Mag. Nicole Berkmann, Unternehmenssprecherin der SPAR Warenhandels AG. Die Bio-Haselnüsse und –Walnüsse von Natürlich für uns sind mit „nicht aus EU-Landwirtschaft“ gekennzeichnet.

Wer heimische Nüsse kaufen will, wird am ehesten auf Bauernmärkten oder in Hofläden fündig, wie bei Georg Rohrauer aus dem Burgenland. „Meiner Oma macht es zum Glück noch großen Spaß, Nüsse auszulösen“, erzählt der Bio-Bauer. Die Walnüsse aus dem eigenen Garten gibt es dann im Hofladen in Lackendorf und in ihrem Wiener Geschäft „Hofladen“ zu kaufen. Ohne familiäre Hilfe wäre das nicht möglich. „Alleine der Stundenlohn für das Auslesen der Nüsse übersteigt den Kilopreis. Jetzt müsste man sie aber noch sammeln, verpacken und verkaufen.“

Sichere Qualität

Mag. Karl Waltl ist Obstbauberater bei der BIO AUSTRIA und empfiehlt, bei importierten Nüssen auf das Biosiegel zu achten: „Konventionelle Ware wird oft mit Chemikalien gegen Schädlinge behandelt oder chemisch gebleicht, damit die Nüsse schön hell sind.“ Beides ist im Biobereich verboten. Hierzulande gebe es jedoch kaum Unterschiede zwischen biologischer und konventioneller Walnussproduktion. „Die Nussbäume werden nicht gespritzt, weil die Sprüher gar nicht in die hohen, ausladenden Kronen reichen. Nur jüngere Bäume, die noch kaum Früchte tragen, werden zum Teil gegen Pilzkrankheiten behandelt. Auch zur Vorbeugung von Motten werden in Österreich keine Chemikalien eingesetzt“, bestätigt Waltl.

Burgenländische Genüsse

Nussbäume lieben es warm und sind deshalb häufig in Weingegenden, wie im pannonischen Klima des Mittelburgenlandes, anzutreffen. Christine Woinar ist Geschäftsführerin vom Verein GenussRegion Mittelburgenländische Kaesten und Nuss. Sie kauft Nüsse von Privatpersonen: „Pro Ernte erhalten wir von etwa 80 Stammlieferanten ausgelöste Walnüsse für unsere Produzenten in der Genussregion, die daraus Öle und andere Produkte herstellen.“ Zwei Tonnen kommen so zusammen, der jährliche Bedarf liege jedoch viel höher.

Angeliefert werden die Nüsse in Kisten, Kübeln oder sogar Polsterbezügen. Christine Woinar: „Wir überprüfen die sortierten Kerne auf Pilzbefall, Schimmel oder Gespinste und übernehmen nur einwandfreie Ware.“ Jede Verunreinigung würde den Geschmack verderben, ebenso wie Feuchtigkeit: Wenn den Nüssen vor dem Aufschlagen nicht genügend Zeit zum Austrocknen gegeben wurde, kann der Geschmack eine leicht ranzige Note annehmen. Wobei das Aufschlagen zu den kniffligsten Aufgaben zählt: „Die alten Leute wissen noch, wie sich die Kerne schön in zwei Hälften heraus lösen und nicht zerbröseln“, sagt Christine Woinar und freut sich darüber, dass dieses Wissen an junge Menschen weitergegeben wird. „In den letzten Jahren kommen Großeltern häufig mit ihren halbwüchsigen Enkeln, die mithelfen und dafür auch einen Teil des Nussgeldes bekommen.“
 

Schwarze Nüsse – Eine Delikatesse aus Omas Zeiten

Aus Nüssen lassen sich vielerlei Spezialitäten herstellen, von Nussölen, Likören und Schnäpsen bis hin zu Nüssen in Honig oder Schokolade. Eine äußerst seltene Delikatesse sind Schwarze Nüsse. Bernhard Rankel aus Potzneusiedel in Niederösterreich stellt sie nach einem aufwendigen Verfahren in reiner Handarbeit her. „Die noch unreifen, grünen Nüsse pflücken wir im Juni vom Baum, wenn sich die holzige Schale noch nicht gebildet hat. Danach werden sie über Wochen gewässert, mehrere Male aufgekocht, gewürzt und dann mit dem eigens hergestellten Einlegesirup heiß abgefüllt.“ Danach bleiben die Nüsse für mehrere Monate im Sirup und erhalten dadurch ihre dunkle Farbe und den süßlich würzigen Geschmack. Die Früchte passen – in dünne Scheiben geschnitten - ausgezeichnet zu Wild, diversen Braten, Pasteten, Käse und Desserts.

Schwarze Nüsse wurden schon von unseren Vorfahren hergestellt, speziell in ländlichen Bereichen der Südsteiermark, des Burgenlandes und Niederösterreichs, und wurden nur zu speziellen Anlässen serviert. Auch in anderen Ländern wie Frankreich oder Deutschland hat die schwarze Nuss eine lange Tradition.
 

Wie gesund ist die Nuss?

Walnüsse enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Magnesium, Folsäure und Vitamin B6. Ebenso finden sich Zink und Kalium. Einige Studien attestieren den Walnüssen sogar krebsvorbeugende Wirkung und einen günstigen Einfluss bei Alzheimer und Parkinson. Außerdem wirken sie cholesterinhemmend. Es wird empfohlen, täglich ein paar Nüsse (etwa 25g) zu essen.

Am besten kaufen Sie Nüsse in der Schale und knacken nur so viele, wie Sie gerade brauchen. Sollte doch ein kleiner Vorrat an geschälten und gehackten Nüssen übrig bleiben, sind diese im Kühlschrank sicher vor Motten und geschmacklichen Einbußen aufgehoben.

Autorin: Annemarie Herzog

Infos:
Genussregion Mittelburgenländische Nüsse: www.ge-nuss-region.at
Bernhard Rankel Walnuss-Delikatessen: www.rankel.at
Hofladen Georg Rohrauer: www.dazu.at

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