Junge wilde Triebe

Wildkräutersuppe mit Gänseblümchen-Grissini

ca. 500 g Wildkräuter (Vogelmiere, Giersch, Löwenzahn, Brennnessel etc.)
Je 1 Zwiebel u. Knoblauchzehe
1 EL Butter, 2 EL glattes Mehl
1 l Gemüsebrühe
1 Becher Obers
Salz, Pfeffer, Muskat
Grissini: 500 g Mehl
1/2 Germwürfel oder 1 Trockengerm
300 ml warmes Wasser
Salz, 2 EL Olivenöl
Je 1 Handvoll Gänseblümchenköpfe und –blätter

• Zwiebel andünsten, mit Mehl stäuben, mit Gemüsesuppe aufgießen, gepressten Knoblauch und geschnittene Wildkräuter zugeben, 10 Min. köcheln, Schlagobers zugeben und mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Für die Grissini Mehl, Germ, Wasser und Olivenöl zu einem Teig vermengen, Gänseblümchen fein schneiden, mit Salz in den Teig einarbeiten, eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken, ca. 2 Std. gehen lassen.
• Teig durchkneten, Golfballgroße Stücke reißen, zu fingerdicken Stangerl rollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, 15 Min. gehen lassen.
• Bei 200° C Umluft ca. 15–20 Min. backen, bis sie knusprig sind.
   
   

Brennnesselspätzle mit Gemüse

200 g frische Brennnesselblätter
250 ml Wasser
350 g Mehl
3 Eier
1 TL Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Gemüse: 1 kleiner Bund Jungzwiebeln
4 Karotten, je 2 kleine Zucchini u. rote Paprika
1 EL Brennnesselsamen
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Bergkäse

• Brennnesseln waschen, schöne Blätter abzupfen und in kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken, grob schneiden und mit 150 ml Wasser im Mixer pürieren. Anschließend mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Spätzleteig abschlagen, bis der Teig Blasen wirft, etwas stehen lassen.
• Spätzleteig über Spätzlehobel oder mittels eines Messerrückens vom Brett in kochendes Wasser geben. Kurz umrühren. Wenn die Spätzle oben aufschwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
• Karotten in feine Stifte, Jungzwiebeln in Ringe, Zucchini und Paprika in Würfel schneiden. Nacheinander in der Wokpfanne anbraten, Spätzle und fein geschnittene Brennnesselblätter zugeben, gut durchschwenken, würzen und anrichten.

Tipp:

Getrocknete Brennnesselsamen geben dem Gericht eine leicht nussige Note

Wildkräutertürmchen mit Klatschmohnpralinen

Blätter von 6 Klatschmohnblüten
1/2 Handvoll würzige Wildkräuter (Schafgarbe, Gundelrebe …)
250 g Topfen
200 ml Milch
100 ml kräftige Gemüsesuppe
Je 1 TL Honig u. Senf, 2 TL Zitronensaft
7 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

Klatschmohnpralinen:
Schafmilchfrischkäse, Salz, Pfeffer, Klatschmohnblätter

• Rote Mohnblätter schneiden und mit Milch mixen, Wildkräuter fein schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gemüsesuppe erwärmen, Gelatine fest ausdrücken und darin schmelzen lassen.
• Topfen, Klatschmohn-Milch und Wildkräuter verrühren, Senf, Honig sowie Zitronensaft dazugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Danach die geschmolzene Gelatine einrühren. Die Masse in vorbereitete Formen füllen und ca. 4 Std. kühlen.
• Für die Klatschmohnpralinen Frischkäse mit Salz und Pfeffer verrühren, runde Kugeln formen und in gehacktem Klatschmohn rollen.
• Zum Anrichten Terrine aus der Form geben, mit hauchdünnen getoasteten Schwarzbrotscheiben und Klatschmohnpralinen anrichten.

Rezepte aus:

Weinviertler Wildkräuterbuch,
Petra Regner-Haindl,
Edition Winkler-Hermaden,
ISBN 978-3-9503739-6-7