Vogelmiere, Giersch & Co

Schon nach wenigen warmen Tagen präsentiert sich die Natur in frischem Grün. Zarte Blätter, rund, länglich oder gezahnt, streben der Sonne zu. Brennnessel, Bärlauch, Vogelmiere, Giersch und Löwenzahn sind vielen Spaziergängern vertraut, doch weniger bekannt ist, welche Vielfalt sie in die Küche bringen können.

Frische Wildkräuter sind die Krönung jedes Gerichtes. Je frischer die Kräuter, umso intensiver ist das Aroma durch die enthaltenen ätherischen Öle und umso reicher sind sie an wertvollen Inhaltsstoffen. Viele köstliche Produkte wachsen direkt vor unserer Nase. Aber bitte sammeln Sie nur solche Pflanzen, die Sie zweifellos erkennen und die unbelastet sind, also nicht vom Straßenrand oder aus Parkanlagen. Wir stellen Ihnen die „Stars“ der Frühlingskräuter und ihre kulinarischen Einsatzmöglichkeiten vor.

Brennnessel

Sammelzeit: März bis Mai
Essbare Bestandteile: junge Blätter und Triebspitzen

Brennnesseln enthalten mit 335mg/100g mehr Vitamin C als grüne Paprikaschoten mit 120mg. Die enthaltenen Flavonoide haben antivirale und antimikrobielle Wirkung im Körper. Die Nesseln wirken stoffwechselanregend, blutreinigend und stärken die Widerstandskraft.

Brennnesseln schmecken herber als Spinat. Junge Blätter können als Salat in blanchierter Form, gekocht als Spinat oder zu Aufläufen und Aufstrichen verarbeitet werden.

Rezepttipp: Brennnesselcremesuppe

4 dag Butter, 1 kleine Zwiebel, 4 dag Mehl, etwas Weißwein zum Ablöschen, ca. 3/4 l Gemüsebrühe, 2 Hand voll junge Brennnesselspitzen, Kräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer, geriebene Muskatnuss, ca. 1/8 l Schlagobers

Fein gehackte Zwiebel in Butter leicht anschwitzen, mit Mehl stauben und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und die Hälfte der grob gehackten Brennnesseln beigeben, ca. 10 Minuten leicht köcheln. Mit Gewürzen abschmecken, vom Herd nehmen, Schlagobers und restliche Brennnessel beigeben und mit dem Mixstab kurz aufmixen. Mit Gänseblümchen dekorieren.

Giersch (Geißfuß)

Sammelzeit: April bis Juni
Essbare Bestandteile: junge hellgrüne Blätter

Giersch ist reich an Vitamin C. Ihm wird eine heilende Wirkung bei Gichtleiden und Rheuma zugesprochen.

Giersch schmeckt besonders aromatisch, ist vielseitig verwendbar und lässt sich wunderbar für Suppen und Aufläufe oder gemeinsam mit Brennnesseln zu Spinat verarbeiten.

Rezepttipp: Gierschlasagne

Je 500 g Brennnessel- und Gierschblätter, 4 Paradeiser, 1 Flasche passierte Paradeiser, 400 g Lasagneblätter, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1/8 Liter Schlagobers, 1 Mozzarella, etwas Parmesan zum Bestreuen, Petersilie, Salz, Muskat, Zitronensaft

Backofen auf 200 °C vorheizen; kleingeschnittene Zwiebel mit zwei kleingehackten Knoblauchzehen in Olivenöl glasig dünsten, die kleingeschnittenen Brennnessel- und Gierschblätter zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Muskat und etwas Zitronensaft würzen und beiseite stellen; Die zweite Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl anrösten, Petersilie kurz mitrösten. Mit passierten Paradeisern aufgießen, gehackte Paradeiser und etwas Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rund 15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit etwas einkocht. Giersch- und Brennnesselgemisch, Paradeisersoße und Lasagneblätter abwechselnd in eine Auflaufform schichten und Schlagobers darüber gießen. Mit Mozzarellascheiben belegen und mit Parmesan bestreuen. Im Backofen bei 200 °C ca. 30 Minuten backen.

Vogelmiere

Sammelzeit: März bis Oktober
Essbare Bestandteile: ganze Pflanze

Vogelmiere wird wegen ihres Vitamin C- und Eisen-Gehaltes in der Wildkräuterküche gerne verwendet. Sie enthält mit 4,6 mg/100g mehr Eisen als ein Schweinskotelett mit 1,8 mg/100g.

Vogelmiere schmeckt sehr gut als Pesto zu Nudeln, in Suppen, pur als Salat oder in einen Erdäpfelsalat gemischt. Die Pflanze gut waschen und von den Endstücken befreien.

Rezeptidee: Spargel - Sülzchen mit Vogelmierepesto

30 dag weißer Spargel, 30 dag grüner Spargel, 1 TL Butter, 1/4l Gemüsebrühe, 5 dag Suppengrün, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 TL Weinessig, 6 Blatt Gelatine.

5 dag Vogelmiere, 1 EL Walnüsse, 2 EL Walnussöl, 3 EL Gemüsebrühe, etwas Vogelmiere zum Garnieren

Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Den weißen Spargel in der Gemüsebrühe ca. 15 Minuten garen, etwas später den grünen Spargel zugeben und mitgaren. Suppengrün putzen, fein würfeln, in der Suppe 3 Minuten kochen und heraus nehmen. Ca. 1/8 l abseihen, durch ein Tuch gießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weinessig kräftig abschmecken. Gelatine einweichen und in der Suppe auflösen. Eine Terrinenform mit Folie auslegen, Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen, Spargelstangen mit Suppengrün in die Form schichten, mit der restlichen Suppe aufgießen und über Nacht gelieren lassen.

Für das Pesto Vogelmiere abspülen und fein schneiden. Walnüsse rösten und mit Vogelmiere zerkleinern. Öl und Gemüsebrühe mit Salz und Pfeffer würzen. Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen und die Terrine in Scheiben schneiden. Mit dem Vogelmierepesto und den Spargelspitzen servieren.

Löwenzahn

Sammelzeit: März bis Juni
Essbare Bestandteile: Blätter, April bis Juli - Blüten

Löwenzahn enthält die Vitamine C und A sowie Eisen. Vitamin C unterstützt den Aufbau von Knochen und Bindegewebe und beugt Frühjahrsmüdigkeit vor. Löwenzahnblätter enthalten größere Mengen Kalium und Bitterstoffe, welche den Appetit anregen und die Verdauung fördern.

Die Blätter des Löwenzahns schmecken leicht bitter, daher sollten nur die zarten Frühlingsblätter verwendet werden. Nicht nur die Blätter sind z.B. als Salat verwendbar – aus den Blüten lassen sich Honig und verschiedene Desserts herstellen. Der bittere Geschmack wird milder, wenn man die Löwenzahnblätter für einige Stunden in leicht gesalzenes Wasser legt oder mit Karotten oder Obers mischt.

Rezeptidee: Löwenzahn-Apfel Salat

100 g zarte Löwenzahnblätter, 2 süß-säuerliche Äpfel, 2 EL Bio-Zitronensaft, 100 ml Buttermilch, Salz, Pfeffer, 1 TL Honig

Löwenzahnblätter sammeln, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Äpfel putzen und grob raspeln. Zusammen mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.

Autorin: Ernährungsexpertin Petra Nemec