Spargel - frisch vom Feld

Der Spargel ist unsere Leidenschaft“, erzählt Reinhard Engelhart und seine Augen leuchten. Mit langen Schritten geht der groß gewachsene Biobauer über seinen Acker. Zwischen den Spargelreihen wachsen Kräuter, Klee und Luzerne, neben dem Feld breiten sich Erdäpfel- und Getreidekulturen aus. Mit „uns“ meint er sich und Anna. 1994 haben die beiden mit einer kleinen Spargelkultur begonnen, heute kultivieren sie 4,5 Hektar und haben ihre Begeisterung auf Waldgärten in Permakultur ausgedehnt.

Wie kam es zum Spargel?

„Wir haben von Annas Eltern den Milchviehbetrieb in Inzersdorf übernommen. Uns war jedoch klar, dass wir keine Tiere halten wollten.“ Der Schwerpunkt sollte auf Feldwirtschaft liegen: Getreide, Erdäpfel und etwas Besonderes. „Wir entschieden uns für Grünspargel. Der war damals schon sehr gefragt und wurde noch selten angebaut.“ Absatzprobleme gab es nicht. „Wir verkauften von Anfang an ab Hof und auf Märkten. Auch Top-Gastronomen, wie Lisl Wagner-Bacher, konnten wir schnell für uns gewinnen“, erinnert sich Reinhard.

Heute erhalten die beiden bereits Unterstützung von Tochter Patrizia und Schwiegersohn Christian, die vor vier Jahren die Hofnachfolge angetreten haben. Und diese Hilfe ist bei der Spargelkultur unentbehrlich. Denn das elitäre Gemüse braucht viel Zuwendung.

Die Arbeit beginnt zeitig im Frühjahr. „Da schließen wir die Zäune, weil auch Rehe und Hasen die frischen Triebe lieben. Und wir stellen die Folientunnel auf.“ Warum Folie? „Patrizia und Christian haben damit begonnen, um die empfindlichen Stangen vor Spätfrösten zu schützen, die in den letzten Jahren häufiger auftreten.“ Die Tunnel können rasch geschlossen werden, wenn Frost angesagt ist. Bei Wärme werden sie geöffnet.

Ist Nachwuchs gefragt, werden ab April die Jungpflanzen gesetzt. Nach drei Jahren ist der Spargel erntereif. Dann kann etwa zehn Jahre lang geschnitten werden.
 

Seit 20 Jahren biologisch

„Als wir vor 20 Jahren auf Bio umgestellt haben, hieß es noch, das sei bei Spargel nicht möglich, der Druck durch Pflanzenkrankheiten und Schädlinge sei zu hoch“, erinnert sich Reinhard. Aber es habe sich gezeigt, dass es geht, natürlich mit höherem Aufwand und auf niedrigerem Ertragsniveau. Das Geheimnis sei, den Pflanzen Luft zu lassen, mit größeren Abständen zwischen den Reihen und auch zwischen den einzelnen Pflanzen. „Da können sich Krankheiten nicht so schnell ausbreiten. Und bei der Sortenwahl achten wir in erster Linie auf Resistenz und weniger auf Ertrag.“

Unkraut wird händisch entfernt. Gift kommt für die Engelharts ohnehin nicht in Frage: „Der Boden ist ein lebendiges Wesen, mit dem ich als Bauer eine Kooperation eingehe. Er bildet meine Lebensgrundlage. Dafür bin ich dankbar.“

Wärme lässt den Spargel sprießen

Um zu wachsen, braucht der Spargel eine Temperatur von mindestens 15 Grad, dann geht’s schnell: Pro Tag schießen die Stangen bis zu zehn Zentimeter in die Höhe. Bereits Mitte bis Ende April beginnt die Ernte und dauert bis 10. Juni. Der weiße Spargel ist etwa eine Woche früher reif. „Noch vor 25 Jahren war in der ersten Maiwoche der traditionelle Spargelauftakt im Marchfeld. Jetzt sind wir deutlich früher dran.“

Natürlich mache man Ernteverfrühung durch Abdecken, aber der Klimawandel sei nicht zu übersehen, meint Reinhard Engelhart. Er beobachtet generell eine Wetterverschiebung in den letzten Jahren. „Wir haben trockene Winter, warme Frühlinge mit Märztemperaturen bis zu 28 Grad und Kälte im Mai. Die Spätfröste Ende April, Anfang Mai haben stark zugenommen. Zwischen 1994 und 2004 hatten wir vielleicht einmal einen Spätfrost, seit 2015 jedes Jahr, teilweise sogar mehrere.“ Für den Spargel sei das fatal. Bei minus ein Grad ist alles kaputt, was aus der Erde schaut. „Der gefrorene Spargel krümmt sich, die Zellen zerplatzen. Er muss am selben Tag noch geerntet und verarbeitet werden, weil er rasch eintrocknet. Abnehmer dafür finden wir in Großküchen, die kurzfristig ihren Speisenplan ändern. Danach dauert es vier bis fünf Tage, bis wieder frischer Spargel gewachsen ist.“

In der Erntezeit sind viele Hände gefragt. Um sechs Uhr früh geht’s los mit dem Schneiden. Drei Stunden später wird ausgeliefert. Manche Kunden warten dann schon ungeduldig und es gab auch mal Schelte für eine Verspätung. „Kaum jemand ahnt, dass wir seit fünf Uhr früh auf den Beinen sind und wieviel Arbeit hinter dem frischen Gemüse steckt.“

Spargel daheim lagern

„Die Stangen werden von uns mit zwei Gummiringerl fixiert. Lassen Sie diese drauf und stellen Sie das Paket auf ein feuchtes Tuch in den Kühlschrank. Am besten ist es natürlich, das Gemüse so frisch wie möglich zu essen“, empfiehlt der Biobauer. „Wussten Sie übrigens, dass der Spargel aus dem Supermarkt meist eine Woche alt ist, bevor er verkauft wird? Nach internationalen Handelsusancen kann er sogar 21 Tage alt sein, bis er in den Handel kommt.“ Kein Wunder, dass die Stangen eintrocknen, verholzen und viel weggeschnitten werden muss. „Immer wieder werden die Preise in der Biolandwirtschaft als zu hoch bezeichnet. Aber genau das Gegenteil ist der Fall, wenn man den Schwund mit einberechnet, der bei unserem saftigen Spargel nicht anfällt.“

Ein einfacher Trick zeigt, ob geschält werden muss: „Einfach mit dem Fingernagel die Haut unten einritzen, abziehen und bis dorthin, wo sie reißt, schälen. Meist ist das nur bei kühlerer Witterung notwendig, weil die Haut durch das langsamere Wachstum fester wird.“

Wie isst die Familie Engelhart den Spargel?

„Am liebsten ganz schlicht, in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden, in Olivenöl kurz braten, mit Parmesan oder auch einem Stück Rohschinken servieren. Fertig. Gut passen Erdäpfel dazu.“

Autorin: Annemarie Herzog

Wo gibt’s Spargel?

In guter Bioqualität auf Bauernmärkten, in ausgewählten Supermärkten und ab Hof:

• Biohof Engelhart, Dorfstr. 39, 3131 Inzersdorf, Hofladen zur Selbstentnahme täglich geöffnet. www.gruener-engel.at, Tel: 2782/82070.
  Engelhart-Spargel gibt es auch bei Meinl am Graben in Wien, bei SPAR Gourmet, EVI und Greißlerei in St. Pölten und in einigen Foodcoops.
   
• Familie Brandenstein, Gut Markhof 1, 2293 Marchegg, Tel: 02285 6247, www.biospargel.at
   
• Familie Hofmann, Samesleiternstr. 17, 4470 Enns, Tel: 0676/59 359 60, biohofmann.at
   
• Biohof Malafa, Dorfstr. 39, 3464 Goldgeben, Tel: 02265/7245, www.spargel-malafa.at
   
• Biohof Strobl, Hauptplatz 19, 2203 Großebersdorf, Tel: 02245/54 87