Gib dem Kuchen Pfeffer

Nathalie Pernstich hat mit Babette’s in Wien einen Ort für Kochlustige geschaffen, der Buchladen, Gewürzmarkt und Kochschule vereint. Neben dem Stammgeschäft in der Schleifmühlgasse gibt es seit 2002 eine Dependance in der Innenstadt, im Palais Collalto, wo die Liebhaberin feiner Aromen an Wochentagen kleine Menüs anbietet. Selbstverständlich raffiniert gewürzt.

Drei Fragen an Nathalie Pernstich:

EINS: Was hat Ihre Liebe zu den Gewürzen geweckt?

Mich fasziniert nicht nur die geschmackliche Vielfalt, die Gewürze bieten, sondern auch die spannende Geschichte des Gewürzhandels und die vielen Mythen und Rituale, die rund um die Gewürze entstanden sind. Ich habe als Kind auch in Indonesien gelebt und meine Eltern später in Indien, wo ich öfter zu Besuch war. Meine Mutter hat hauptsächlich nach lokalen Rezepten gekocht. So bin ich schon früh auf den Geschmack dieser Aromenvielfalt gekommen.

ZWEI: Welche fünf Gewürze sollten in keinem Küchenkasten fehlen?

Neben Salz unbedingt ein guter Pfeffer oder zwei. Mein Favorit ist der Kampot Pfeffer. Ohne Piment d’Espelette, einem milden Chili aus dem Baskenland, komme ich auch nicht weit in meiner Küche. Wer klassisch österreichisch kocht sollte unbedingt Paprika, Kümmel und Muskatnuss bei der Hand haben. Worauf ich auch nicht verzichten kann: Zimt, Nelken, Safran, Vanille, Kreuzkümmel und Koriander. Fans der indischen und asiatischen Küchen werden sich nur schwer auf 5 Gewürze einschränken können. Worauf ich auch nicht verzichten kann: Zimt, Nelken, Safran, Vanille, Kreuzkümmel und Koriander. Das sind jetzt schon mehr als 5 Gewürze, und da sind die frischen Kräuter vom Balkonkistl noch nicht mitgezählt…

DREI: Warum würzen Sie Süßspeisen mit Pfeffer?

Ich mag diesen kleinen Überraschungsmoment, wenn man auf ein Stück Pfeffer beißt und sich neben der Süße eine runde, warme Schärfe auftut. Wichtig ist, dass der Pfeffer eher grob geschrotet oder sparsam dosiert ist, sonst wird die Süßspeise insgesamt zu scharf.

Knusprige Rhabarbertarte mit Erdbeeren und Pfeffer

Zutaten:
250 g Mehl
150 g Butter
1 Eigelb
1 Prise Salz

Belag:
150 g Zucker, 150 g Wasser, 2 EL weißer Pfeffer
1 Tasse Erdbeeren, 750 g Rhabarber
Butterflocken (etwa 50 g)

Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben, kalte Butter in Stücken darauf verteilen, rasch und bröselig vermischen, Eigelb und etwas kaltes Wasser dazugeben und möglichst kurz zu einem Teig verkneten. Etwa 1 Stunde kalt stellen. Nun den Teig 1 cm dick auswalken, zusammenschlagen und erneut auswalken. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig geschmeidig ist. Dann dünn auswalken und auf ein Blech mit Backpapier legen.

Wasser und Zucker ca. 5 Min. köcheln, Pfeffer zugeben und eine Stunde zugedeckt ziehen lassen, abseihen. In der Hälfte dieses Sirups Erdbeeren etwa 5 Min. lang köcheln, dann mit dem Mixstab pürieren. Rhabarber in längliche Stücke schneiden. Den Teigboden mit dem Erdbeer-Pfeffersirup bestreichen und mit den Rhabarberstücken belegen. Rhabarber nochmals mit dem reinen Pfeffersirup bepinseln, einige Butterflocken darauf verteilen und bei 200 °C etwa 30 Min. backen.

Tipp: Dazu passt eine Mischung aus Crème fraîche und Limettensaft oder eine Kugel Eis

Pistazieneis mit rosa Pfeffer

80 g Zucker
1 Vanilleschote
3 Eier, getrennt
50–80 ml Pistazienöl
200 ml Obers
je 2 EL rosa Pfeffer und gehackte Pistazien

Zucker mit 2 bis 3 Esslöffel Wasser anfeuchten und auf mittlerer Flamme mit der aufgeritzten Vanilleschote aufkochen, bis er schäumt und sich an den Spitzen einer Gabel sehr dünne Zuckerfäden bilden.

Eigelb schaumig schlagen, den Sirup dabei in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, weiter schlagen, bis die Masse wieder etwas abgekühlt ist. Dann das Öl ebenfalls in einem dünnen Strahl einrühren.

Obers und Eiweiß getrennt cremig aufschlagen, beides unter die Eigelbmasse heben. Die rosa Beeren und die Pistazien unter die Masse mengen und mindestens 4 Stunden einfrieren.

Tipp: Dieses Rezept können Sie auch mit Haselnuss-, Walnuss- oder Kernöl zubereiten.

Halbflüssige Schokotörtchen mit rotem Kampot Pfeffer

Zutaten:

125 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil)
125 g Butter
25 g Mehl
60 g Zucker
1 EL Kampot Pfeffer (sehr grob zerstoßen
3 ganze Eier und 2 Eigelb
Butter und geriebene Mandeln für die Form

Schokolade mit Butter langsam schmelzen und lippenwarm auskühlen lassen, mit den restlichen Zutaten gut verrühren. 4 kleine Auflaufförmchen großzügig buttern und mit geriebenen Mandeln auskleiden. Masse einfüllen (nicht bis an den Rand!) und einige Stunden in den Kühlschrank (oder eine Stunde in den Tiefkühler) stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft 12 bis 15 Min. backen, bis die Schokomasse oben fest ist und leicht aufzubrechen beginnt. Vorsichtig auf Teller stürzen oder direkt im Förmchen servieren (dafür etwas früher aus dem Ofen nehmen, das Dessert gart in der heißen Form noch nach).

Rezepte aus:
Pfeffer. Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust.
Konrad Pernstich, Nathalie Pernstich-Amend, Mandelbaum Verlag

Info:
Babette’s, Gewürze, Bücher u.v.m., Am Hof 13 und Schleifmühlgasse 17 in Wien
Webshop: http://babettes.at