Bio beim eigenen Einkauf wichtiger als in der Gastronomie
Eine AMA-Marktforschung zeigt: Bio hat sich im Lebensmittelhandel zu einem wichtigen Marktsegment entwickelt. In der Gastronomie hingegen ist Bio noch ein zartes Pflänzchen.
Acht Prozent aller Frischeprodukte (exkl. Brot und Gebäck) werden in Bio-Qualität gekauft. Den höchsten Anteil verzeichnen Eier und Milch, gefolgt von Gemüse und Kartoffeln. Ebenfalls über dem Durchschnitt liegt der Anteil der Bio-Ware bei Joghurt, Butter und Obst. Unterdurchschnittlich fällt der Bio-Anteil bei Fleisch und Geflügel sowie bei Wurst und Schinken aus.
Im Durchschnitt gab ein österreichischer Haushalt im vergangenen Jahr 120 Euro für Bio-Frischeprodukte aus. 2015 wanderten Bio-Produkte im Wert von 425 Millionen Euro über die Ladentische. Sowohl Mengen als auch Umsatz steigen von Jahr zu Jahr kontinuierlich an und verzeichnen auch im ersten Halbjahr 2016 ein Plus von 5,9 %, verglichen mit dem ersten Halbjahr des Vorjahres.
Stärkstes Motiv für den Kauf von Bio-Nahrungsmitteln ist eine hochwertige und gesundheits-fördernde Ernährung. Vor allem Männer verknüpfen eine sportliche Lebensweise mit Bio- Nahrungsmitteln. „Junge Menschen greifen verstärkt zu Bio, wenn sie selber kochen, dann wollen sie die besten Zutaten – möglichst fern der Massenproduktion“, erklärt Beatrix Brauner, Studienleiterin von Sensor Marktforschung. Stark bio-affine Konsumenten möchten Bio-Produkte möglichst aus der Region.
Bio beim eigenen Einkauf wichtiger als in der Gastronomie
Außer Haus denkt man noch deutlich weniger an Bio. Der Einsatz biologischer Zutaten spielt für die Wahl des Restaurants wenig Rolle, das gute Essen oder das Ambiente stehen im Vordergrund der Entscheidung. Rund zwei Prozent der im Gastronomie-Großhandel gekauften Lebensmittel stammen aus Bio-Landwirtschaft. Etwas höher sind die Anteile bei Milch und Milchprodukten sowie Obst und Gemüse, gering hingegen die Anteile bei Fleisch und Wurstwaren.
Grund dafür könnte auch das fehlende flächendeckende Angebot sein. Die Konsumenten wünschen sich mehr Bio-Lokale und, dass diese besser erkennbar und gekennzeichnet werden. Großes Interesse an Bio herrscht auch in Großküchen und der Versorgung von Kindergärten und Schulen, jedoch äußern die befragten Konsumenten Zweifel an der Machbarkeit der flächendenkenden Umsetzung.
Bio-Wirt aus Überzeugung
Bio-Gastronomen teilen mit Konsumenten die Begeisterung für Bio-Lebensmittel und ihren Geschmack. Bio ist für die Wirte mehr als das Zubereiten biologischer Zutaten. Für sie ist es ein Gesamtkonzept aus Transparenz, Regionalität, kleinstrukturierter Landwirtschaft und individueller Handfertigung.
Den typischen Bio- Gast gibt es kaum. Die befragten Wirte beschreiben ihre Kundschaft als bunt gemischt – teilweise sehr bio-affin, teilweise müssen die Gäste erst vom Bio-Konzept überzeugt werden.
Bio-Wirte kennen die Herausforderung, ein zertifiziertes Lokal zu führen: Bürokratie und Kosten der Zertifizierung, aufwändiger Einkauf und höhere Kosten für die Rohstoffe und die Preisgestaltung gegenüber den Gästen. Dennoch, für die Bio-Wirte überwiegen die Vorteile. Die Gastronomen erklären die Kontrollen als „nicht angenehm, aber notwendig“, um den Ansprüchen der Kunden an Transparenz gerecht zu werden. Sowohl die Ausrichtung auf biologische Zutaten als auch die Zertifizierung an sich werden als Teil der Positionierung gesehen.
Beim Einkauf bevorzugen Bio-Wirte kleine Lieferanten, die sie persönlich kennen und denen sie eine ähnliche Grundhaltung zutrauen. Den Mehraufwand, der durch diese Art der individuellen Warenbeschaffung entsteht, nehmen sie in Kauf.
Im Bild: Barbara Köcher-Schulz (Bio-Marketing-Managerin der AMA), GF Michael Blass und Beatrix Brauner (Studienleiterin Sensor Marktforschung) präsentieren eine aktuelle Umfrage zu Bio in der Gastronomie.