Fisch frisch auf den Tisch
Fisch muss nicht immer aus den Tiefen der Meere kommen. In unseren Bächen, Seen und Teichen schwimmen gute Alternativen zu Billigprodukten aus der Massentierhaltung. Langsam erobern sich Laxn und Urforelle ihren Platz auf dem heimischen Speiseplan zurück.
Die Hektik der Stadt rückt im Gurktal schnell in die Ferne. Das satte Grün der Wiesen und Wälder konkurriert mit dem wilden Rauschen der Gurk. Fast übersieht man die Teiche von Markus Payr, so harmonisch fügen sie sich in die Natur ein. Wie viele andere österreichische Fischzüchter setzt Payr auf Qualität statt Quantität. Artgerechte Tierhaltung und ökologisches Handeln steht bei ihm an erster Stelle. Schon als Kind verbrachte Payr jede freie Minute am Wasser. Das aus dieser Leidenschaft einmal ein Beruf werden könnte, war damals nicht absehbar. Rückblickend war es aber gut, dass er Wasserwirtschaft an der Universität für Bodenkultur studiert und die Meisterprüfung in der Fischereiwirtschaft absolviert hat. 2002 pachtete er dann einen der ältesten Fischereibetriebe Kärntens.
Trend zur Regionalität
Zum einen zieht Payr hier Fische für die Weiterzucht auf, zum anderen verkauft er Speisefische direkt an Konsumenten und Gastronomie. Als Obmann der Kärntner Fischzüchter schweißt er die Betriebe im Land zusammen und versucht ein neues Bewusstsein für den regionalen Fisch zu schaffen. Die „Laxn“, eine lachsartige Seeforelle, deren Körper in der Sonne silbrig glitzert und mit schwarzen Tupfen übersät ist, schien fast ausgerottet. Dann begannen drei Betriebe die Laxn wieder zu züchten und rührten kräftig die Werbetrommel – mit Erfolg. Heute ist die Laxn wieder auf vielen Speisekarten zu finden. Die Aufzucht ist ihrem natürlichen Verhalten angepasst. „Uns ist wichtig mit Naturteichen zu arbeiten und wir verzichten auf künstliche Sauerstoffeinbringung oder Chemikalien“, erklärt Payr. Beim Futter achtet er darauf, dass es soweit möglich aus biologischer Produktion stammt. Jetzt will er gemeinsam mit dem Naturschutzbund die Urforelle retten, die in Bächen nur noch selten vorkommt.
Rückkehr der Urforelle
Je nachdem, ob ein Gewässer vom Einzugsgebiet der Donau oder des Rheins stammt, gibt es darin entweder einen donaustämmigen oder einen atlantikstämmigen Forellentypus. In den vergangenen Jahrzehnten wurden jedoch in den Donaustamm zahlreiche atlantikstämmige Forellen eingesetzt, und damit die heimischen Urforellen verdrängt. Die eingesetzten Zuchtfische sind genetisch verarmt und weniger resistent gegen Krankheiten, Fressfeinde, Hochwasser oder Muren. Hingegen die Urforellen blieben genetisch unverändert. „Jeder Genpool ist erhaltenswert, weil man nie weiß, warum sich etwas über Jahrtausende so entwickelt hat“, findet Payr. Deshalb versucht er die letzten, autochthonen Urforellen nachzuzüchten, was nicht einfach ist.
Der Erhalt von traditionellen Fischarten ist die eine Herausforderung, die andere sind Umweltbelastung und Klimawandel. Medikamente und Hormone, ausgeschieden von Menschen, werden in den Freigewässern zum Problem. Unberührte Abschnitte entlang der Flüsse werden immer weniger. Handlungsbedarf ist gegeben, doch eine Lösung ist schwierig, weil an den Flüssen zu viele Interessen aufeinanderprallen – Stromerzeugung, Angelfischerei, Freizeitsport, Tourismus, Naturschutz, Wirtschaft. Was aber jeder ändern kann, ist das eigene Konsumverhalten.
Bessere Alternativen
Laxn statt Lachs, Forelle statt Fischstäbchen, Saiblingskavier statt Störkavier, Krebse statt Shrimps, Huchen statt Thunfisch – mittlerweile gibt es zahlreiche österreichische Alternativen zu industriell hergestellten Fischen, denen verschiedene chemische Substanzen zugesetzt werden. „Alles, was man regional kauft, ist nicht nur von der Qualität besser, sondern es bleibt auch das Geld in der Region und sichert Arbeitsplätze“, ist Payr überzeugt. Und damit der regional eingekaufte Fisch noch mehr mundet, sollte er vor der kulinarischen Verarbeitung einen Tag abliegen.
Und es geht doch: Bio-Branzino aus dem Meer
Wer zwischendurch doch mal Lust auf einen Salzwasserfisch hat, wird bei den slowenischen Nachbarn fündig. In Piran hüpft Irina Fonda quirlig im Minirock auf dem schaukelnden Boot umher. Ihre Anstellung bei einem Pharmakonzern hat die Meeresbiologin aufgegeben, um das Lebenswerk ihres Vaters weiterzuführen. „Als wir den Leuten von unserer biologischen Fischfarm im Meer erzählten, lachten sie uns aus. Sie hielten es einfach für unmöglich“, erinnert sich Fonda. Das spornte noch mehr an. Heute ist der Bio-Branzino heiß begehrt bei Feinschmeckern. Den Erfolg führt Fonda auf die gute Qualität zurück. Mit acht Gramm kommen ihre Jungfische in riesige freischwimmende Netzkäfige. „Fische brauchen Platz zum Schwimmen, die Meeresströmung hält sie fit“, findet Fonda. Gefüttert wird ausschließlich biologisch und per Hand. Chemie oder Zusatzstoffe braucht sie nicht. Ihre Schützlinge dürfen langsam wachsen – fünf Jahre dauert es, bis sie ein halbes Kilo wiegen. Gefangen werden sie ausschließlich auf Bestellung. Das gilt genauso für die Muscheln, die zwischen den Wolfsbarschen baumeln. Bio geht also auch in der Adria, wenn man will.
Echt österreichisch:
Traditionelle Speisefische
Forellen zählen zu den beliebtesten heimischen Speisefischen. Je nach Art, ist das Fleisch weiß, rosa oder sogar leicht rot. Klassiker sind Seeforellen, Bachforellen und Regenbogenforellen.
Karpfen werden überwiegend in Teichen gezüchtet, besonders bekannt ist der Waldviertler Karpfen.
Saiblinge wachsen in alpinen Seen auf, eine lange Tradition hat der Ausseerland Seesaibling.
Aal, Zander, Hecht und Karpfen zählen zu den klassischen Neusiedlersee-Fischen.
Reinanken oder Renken sind typische Seefische, die sich in Salzburg, Oberösterreich, Steiermark und Kärnten wohlfühlen. Ihr Ursprung geht bis in die Eiszeit zurück.
Wels, Schleie, Huchen, Äsche und Stör sind ebenfalls in Österreich heimisch.
Für Steckerlfische, eine Spezialität der Donaufischer, werden kleine Fische wie Forellen, Lachsforellen, Reinanken oder Weißfische auf lange Holzstecken aufgespießt. Früher wurden sie sofort über offenem Feuer geräuchert oder gebraten. Staberlfische sind im Salzkammergut verbreitet, dafür werden meist Saiblinge verwendet.
Wo gibt’s heimischen Fisch?
Ausgewählte Einkaufstipps:
Alpenlachs aus Flüssen: www.alpenlachs.at.
Bio-Fisch aus ganz Österreich: www.biofisch.at.
Fisch aus dem Weissensee: www.weissenseefisch.at.
Fische aus Tirol: www.gebirgsforelle.at.
Fische der Bundesforste: www.wildfang-naturfisch.at.
Kärntner Laxn (Seeforelle) und mehr: www.kaerntenfisch.at.
Urforelle aus der Fischzucht Payr: www.fischspezialist.at.
Waldviertler Karpfen: www.waldviertler-karpfen.at
Autorin: Anita Arneitz