Grains – vegan und glutenfrei

Drei Fragen an Martina Hörlein:

Was brachte dich auf die Idee, GRAINS in der Saint Charles Alimentary zu gründen?

Mir hat etwas gefehlt. Im beruflich stressigen Alltag gibt es oft keine Möglichkeit, ein gekochtes, glutenfreies, veganes Getreidefrühstück zu bekommen. Bei mir sind seit 15 Jahren gekochte Speisen die Basis aller meiner Mahlzeiten, weil der Körper warmes Essen einfach besser verdauen kann. Ich wollte diese Lücke schließen und habe als Pop-up-Köchin begonnen, warmes Frühstück anzubieten. Die Nachfrage war groß und heute gibt es bei mir auch Mittagsgerichte und ein Catering.

Warum glutenfrei?

Alle klassischen Getreidesorten, wie Roggen, Weizen, Gerste, Grünkern, Emmer, Einkorn oder Dinkel, enthalten Gluten in unterschiedlich hohen Mengen. Ich verzichte nicht völlig darauf und koche auch mit Dinkel. Aber Weizen meide ich komplett. Den vertrag ich – so wie viele andere Menschen auch – ganz schlecht. Im GRAINS koche ich so, wie ich für mich selbst kochen würde. Ausgewogen, vollwertig und warm, ohne Weizen, Milchprodukte und Industriezucker. Gesüßt wird mit Datteln, Kokosblütenzucker und Ahornsirup. Das schätzen auch meine Gäste.

Womit kann man glutenhaltige Getreide ersetzen?

Glutenfrei sind Pseudogetreide, wie Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Amaranth. Allerdings verfügen sie über andere Backeigenschaften, da das Klebereiweiß fehlt. Die Kuchen werden nicht so flaumig, sind aber reichhaltiger und schön saftig. Ich verwende Buchweizen, Mandel-, Reis- und Kichererbsenmehl dafür. Als Eiersatz nehme ich Süßlupinenmehl, Lein- und Chiasamen, oder Aquafaba – das Abtropfwasser von Kichererbsen.

Rezepttipps:

Hirse mit warmen Äpfeln | für 2 Personen

100g Hirse
200ml Wasser
3 Datteln (zerkleinert)
1 TL Zimt
½ TL Kardamon
Messerspitze Nelkenpulver
Prise Salz
2 Äpfel
1 EL Kokosöl
Kürbiskerne & Granatapfel

• Die Hirse am besten über Nacht einweichen und am nächsten Morgen mit Wasser abspülen. 200ml Wasser zum Kochen bringen, die Hirse mit den Gewürzen und den Datteln 15-20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
• Äpfel in Spalten schneiden und in Kokosöl schwenken bis sie die gewünschte Festigkeit haben.
• Hirse in eine Schüssel geben, ev. noch etwas pflanzliche Milch oder Wasser zugießen, falls sie etwas zu fest sein sollte. Apfel, eine Handvoll Kürbiskerne und Granatapfel dazu gebem.

Mandelkuchen

150g geriebene Mandeln
100g Reismehl
½ TL Zimt
Prise Salz
Messerspitze Vanille
50g Birkenzucker
1 TL Backpulver
60g Kokosöl
45g weißes Mandelmus
200ml Hafer- oder Reismilch
Zesten einer halben Zitrone

Die trockenen Zutaten vermengen. Kokosöl erwärmen und das Mandelmus, die pflanzliche Milch und die Zitronenzesten einrühren. Das ganze unter die trockene Menge heben und gut verrühren. Die Masse in eine gefettete 16cm-Springform füllen und bei 180 Grad bei Ober- und Unterhitze ca. 40-45 Minuten backen.

Wissenswert: Was sind Gluten?

Gluten oder Klebereiweiß bezeichnet ein Gemisch aus Proteinen im Getreide. Es sorgt dafür, dass Brot oder Gebäck aufgehen kann. Gluten ist aber auch in vielen Fertigprodukten enthalten, wie Wurst oder Schokolade. Wer darauf verzichten will, ist oft auf speziell gekennzeichnete Lebensmittel angewiesen.

Infos:
Grains. Saint Charles Alimentary, Gumpendorfer Straße 31-33, 1060 Wien. Tel: 0660 123 08 44. Geöffnet Montag bis Freitag von 8 bis 15 Uhr. saint-charles.eu

Annemarie Herzog